Micotoxinas e a indústria de alimentos

Você sabe o que são micotoxinas?

De modo geral, micotoxinas compreendem os metabólitos secundários de fungos, e estão associadas a sérios danos biológicos. Além disso, apresentam estruturas químicas diversas e são agrupadas segundo seu grau e tipo de toxicidade. Os fungos produtores, por sua vez, são denominados de toxigênicos e abrangem diversas espécies, dentre elas podemos destacar os gêneros Aspergillus, Fusarium e Penicillium.

Por meio disso, essas espécies podem expor prejuízos principalmente no que tange ao setor de cereais, leguminosas e frutas, uma vez que a presença dos fungos mencionados é um forte indicativo da ocorrência de micotoxinas. Por outro lado, é importante enfatizar que nem todas as espécies fúngicas são produtoras de toxinas, visto que também existe o grupo dos deteriorantes, que são apenas indicadores de qualidade.

As micotoxinas, por sua vez, estão ligadas a sérios danos à saúde humana e animal, prejudicando especialmente as funções hepáticas, renais, digestivas, neurológicas e circulatórias.  O desenvolvimento das mesmas é dependente de uma série de fatores, dos quais podemos mencionar:

·      Tipo de alimento

·      Variações climáticas

·      Condições de colheita e/ou armazenagem

Um dos grandes problemas desses contaminantes concernente a indústria de alimentos reside no fato de sua transferência ao longo da cadeia de produção, isto é, esses metabólitos secundários podem estar presentes no produto final. Um exemplo claro do exposto, é a presença de resíduos de Aflatoxinas em leite, consequência da ingestão de ração animal contaminada.

Mas quais as principais micotoxinas?

Abaixo, expomos algumas das principais toxinas que podem estar presentes em alimentos:

·      Aflatoxinas (AFL) – AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2

·      Deoxivalenol (DON)

·      Fumonisinas (FB)

·      Ocratoxina A (OTA)

·      Zearalenona (ZON)

Dessa forma, fica evidente a importância no controle desses contaminantes na indústria de alimentos, através do monitoramento das matérias-primas de alto risco, assim como no produto final. 

Micotoxinas e a indústria de alimentos
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